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2018-01
果胶是大多数新鲜水果细胞壁的组成成分。在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶的水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。
不同品种的果胶酶对葡萄酒酿造有不同的效果。有的果胶酶能够快速和最大限度地浸提花色甙，同时通过促进单宁与花色素的组合增强色素的稳定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果实中游离态和结合态优质单宁，释放出果实中的多糖，并通过促进单宁与多糖的联合，极大地提升酒的醇厚和圆润的口感，适于酿造高档陈酿酒。而有的果胶酶能够有效提高色度、出汁率和增加酒产量，同时能够充分抽提出葡萄果实中活性较弱的优质单宁成分，从而有效减少酒的苦涩味，提高酒的醇和、饱满、柔润感及协调性，比较适合于酿制新鲜型葡萄酒。因此酿造优质陈酿型干红葡萄酒必须选用合适的果胶酶。
